Restaurant laver gourmetmad af madspild

Stop spild af mad. En restaurant i Amsterdam laver gourmet mad af råvarer, der ellers skulle have været smidt ud, og folk strømmer til. Vi har talt med Djaja van Berg, der er afdelingschef i virksomheden Restaurant Instock i Amsterdam.

Community manager Djaja van Berg. Photo Emma van Bergeijk
Afdelingschef Djaja van Berg. Foto: Emma van Bergeijk

850.000 tons mad smides ud
-Det er ret kontroversielt, at lave en restaurant baseret på mad, der skal smides ud. Hvordan fik I ideen til det?

Djaja van Berg: ”På grund af frustration. I Holland bliver der hvert år smidt ca. 850.000 tons mad ud, og det er nærliggende at spørge sig selv, hvorfor al den gode mad skal smides ud, hvis den kan spises. Der er masser af fødevarer, der er perfekte og i orden, når de bliver smidt ud. Men vi har en høj fødevarestandard og en lovgivning der foreskriver, at en vare skal smides ud, når den har overskredet en vis dato”.

”Ideen er udviklet af de samme fire, som har taget initiativ til restaurant Instock. De arbejdede alle som ledere i et af de største supermarkeder i Holland, og de så hvor meget mad, der blev smidt ud hver dag, når forretningen lukkede. Kunder, der kom i forretningen, ville have frisk brød, og hvis ikke det var friskt, så blev det smidt ud i stedet for at tænke over, hvad det ellers kunne bruges til, f.eks. hundemad, biogas e.l. Derfor begyndte de at tænke over, at det måtte være muligt at skabe en værdi af det, i stedet for at smide det ud, for det fejlede jo ikke noget. De pitchede ideen i et innovationsforum, hvor de arbejde. Ideen blev mødt med begejstring, og efter et stykke tid blev de opfordret til at gå i gang”.


Samlet set smider vi i Danmark hvert år over 700.000 ton mad ud, som kunne være spist. Husholdningernes madspild udgør 260.000 ton pr. år.
Kilde: Miljøministeriet

”Det var starten for restaurant Instock, som på det tidspunkt kun var en ide. Og for at se om ideen kunne bære, begyndte vi med en POP-up restaurant. Den blev en stor en succes, og grundlaget var skabt for at vi i dag, 3 år senere, har 3 permanente restauranter i Holland. Desuden har vi en Food truck, vi har vores egne produkter samt en kogebog”.

-Kunderne vil ikke købe brød, der er for gammelt, men de vil gerne invitere kæresten eller konen på restaurant Instock og spise det, der skulle have været smidt ud. Er det ikke en kraftig modsætning?

Hovedret Restaurant Instock, Amsterdam. PR photo

Vær kreativ
”Det er det slet ikke, men det kræver en anden tankegang, hvor man ikke hænger fast i gamle mønstre. Kunderne vil ikke købe brød, der er én dag gammelt, men det er f.eks. lækkert at bruge som croutoner i salat eller frokostretter. Det drejer sig om at være kreativ, droppe sine konservative madvaner og bruge råvarerne til det, de kan bruges til. Ifølge lovgivningen er det ikke friskt, men det kan stadig bruges til lækre frokost- og middagsretter, salater og desserter. Når du køber bananer i et supermarked, foretrækker du sikkert de lækre friske gule bananer i stedet for dem med brune pletter.
Men dem med brune pletter kan bruges til lækre isdesserter med banan. Blomkål er et andet eksempel. Du vil ikke kunne smage, hvis der er brune pletter på et blomkål, men dine øjne vælger det fra, for det ser ikke ud som et ”nyt” blomkål. Hvis du finder en dårlig appelsin i en pose med appelsiner, og henvender dig til personalet, så smider de hele posen ud. Men alle de andre fejler ikke noget.  Det er et helt unødvendigt madspild”.

Millarder af penge er spildt
” Og det er ikke bare spild af god mad og gode fødevarer. Det er også spild af al den energi, der har været brugt til at producere det. Det er spild af vand, det er spild af landbrugsjord, det er spild af rigtig mange ting. Man spilder hele produktionen, man spilder lønnen til dem, der har arbejdet med det, man spilder logistikken og transporten. Det er en meget stor belastning af miljøet og planeten til ingen verdens nytte. Og der er, på grund af det jeg lige har nævnt, ufattelig mange penge, som man ikke får noget for overhovedet”.


“Det betyder ikke noget for os, om råvarerne kommer fra Kina, Afrika eller Holland, så længe de gode råvarer ikke bliver smidt ud, for de er jo allerede producerede”.

Stop spild af mad
-Det er det ene perspektiv. Det andet er at I tjener penge på at få råvarerne og maden gratis!

”De fleste af vores råvarer får vi gratis, og sommetider får vi det til nedsat pris. Det gælder for eksempel, hvis prismærkerne er trykt forkert, eller der er noget galt med emballagen.
Men vi bruger meget tid og mange ressourcer på at finde de produkter, der stadig er gode. De skal findes, udvælges og transporteres hjem. Så de penge vi sparer, bruger vi på lønninger til vores personale. I realiteten tjener vi ikke på det. Der hvor vi tjener penge er i restaurant Instock, hvor vi bruger omkring 2 tons mad hver uge; mad som ellers ville være smidt ud. Det er derfra vores hovedindtægt stammer”.

Penge tilbage i kredsløbet
”Vi tror meget på en professionel logistisk tilgang til problemet madspild. Når vi skaber en værdi af mad, der ellers skulle have været smidt ud, og dermed skaber en fortjeneste, så kan vi sende pengene tilbage til virksomhedens mission, som er at reducere madspildet endnu mere. Pengene går tilbage i kredsløbet, og jeg tror på, at hvis vi skaber en professionel forretning i stedet for at basere det på frivillige, så kan forretningen vokse på en sund måde, være rollemodel for andre og få indflydelse”.

Restaurant Instock, Amsterdam. PR photo-Hvordan får I kunderne til at spise mad, der i andres øjne er for gammelt? 

”Det er et helt normalt spørgsmål, som jeg ofte får: ”Hvordan kan I få kunderne til at tro, at det er godt”. Men gæsterne skal ikke tro det, de skal smage det og opleve ved selvsyn, at vores mad i vores restauranter er lækker og velsmagende. Men ja, selvfølgelig skal du stille spørgsmålet”.

”Og selvfølgelig tænker folk nok det samme: ”Hvorfor skal folk spise her?” Men jeg tror at i Holland og måske også i Danmark, tænker flere og flere mennesker på miljøet og på madspild, og de bekymrer sig om bæredygtighed. Og restauranter som vores bliver mere og mere populære, fordi vi gør noget for at reducere madspild. Og når vores gæster kommer her og spiser en lækker frokost eller middag af råvarer, der ellers skulle have været smidt ud, så kan vi være med til at ændre folks syn på madspild.
Det vi serverer i vores restauranter, består hovedsageligt af 80 % råvarer, som ellers var blevet smidt ud. De tilbageværende 20% er lavet af ingredienser som f.eks. olivenoile eller mælk, som vi er nødt til at købe. Desuden laver vi ikke mad af råvarer, hvor udløbsdatoen er overskredet, men mange supermarkeder har kampagner, hvor de giver tilbud på f.eks. salat. De har rigtig meget salat, som de ikke får solgt. I stedet for at smide det ud, så har vi mulighed for at få det. Det er jo ikke for gammelt, det er bare en overproduktion. Forretningen har købt for meget, og hvis ikke vi var der, så ville det blive smidt ud”

Kreative kokke
-Hvad er det for et segment I henvender jer til?

”Vi henvender os til alle, der gerne vil ud at spise på en lækker restaurant. Aldersmæssigt er spredningen stor, men vi har flest i aldersgruppen 30 – 40, men vi har alle aldersgrupper”

-I er virksomhed der tjener penge. Hvor har I lagt jeres fokuspunkt? Drejer det sig om at skabe en stor fortjeneste eller om at sende et budskab til verden?

”Grundlaget for Instock er at sætte fokus på det enorme madspild, der er her i Holland. Og hvis det vi gør kan få en afsmittende effekt rundt om i verden, er det godt. Og selvfølgelig skal vi tjene penge. Penge, som bliver sendt tilbage i kredsløbet, så vi kan udvide restaurantkæden og redde endnu mere mad og flere råvarer. Vi begyndte med 1 restaurant, nu har vi tre. Jo flere penge vi tjener, jo mere mad kan vi redde”.

”Lige i øjeblikket arbejder vi på at skabe vores eget distributionscenter med produkter, som vi finder og udvælger. Og vi vil gerne gøre andre restauranter interesserede i at bruge vores produkter. Vi udvikler os hele tiden”.

-Har I mødt negativ kritik?

”Der vil altid være mennesker, der ikke bryder sig om nye tiltag og ideer, og der er altid mennesker med andre forventninger end vores. Forleden havde vi nogle gæster, der kom ind og sagde, at de var sultne. De kendte ikke konceptet, men de skulle under ingen omstændigheder spise mad, der var laver af noget, der skulle have været smidt ud. Vi overtalte dem til at prøve, og da de gik smilede de over hele hovedet. Det havde været sådan en god oplevelse. Sådan kan man få vendt stemningen, og vi håber på den måde at skabe nogle ambassadører for vores koncept”.

Personale på Restaurant Instock, Amsterdam. PR photo
The team på Restaurant Instock i Amsterdam. PR photo

-Hvordan får I uddannede kokke til at arbejde med mad, der skulle have været smidt ud?. Det går jo stik i mod deres uddannelse.

”Vi er meget omhyggelige, når vi vælger kokke, for de skal være meget kreative, da de aldrig ved, hvad de kan forvente på Instock. Så når vi søger efter en kok, går vi efter en, der er meget kreativ, ikke er bange for at tænke ud af boksen og som kan gå ind 100% ind for vores idegrundlag. Og indtil videre er vi blevet meget positivt overraskede med de kokke, vi har ansat. De laver de mest fantastiske og kreative retter hver dag, men det er altid en udfordring at finde personale, der båder er super fleksibelt, tænker i kreative baner, er gode kokke og som støtter vores mission. Det er mange ting på én gang, så vi har, som man kan forestille dig, rigtig mange til interviews, når vi søger nye folk”.

-Jeg går ikke ud fra, at I har et menukort, fordi menuen skifter hver dag. Hvad siger jeres kunder til det?

”Det ligger i hele konceptet, at vi godt kan lide at overraske, og vores kunder kan også godt lide at blive overrasket. Vi har altid et meget bredt udvalg af retter. Vi har altid vegetarretter, de fleste gange har vi fisk og kød og vi har også retter til allergikere. Det er ret unikt at vores menu overrasker, og vores kunder sætter pris på det, fordi det er lækkert og sundt”.


Restaurant Instock åbnede i juni 2014 og har nu 3 restauranter i Holland

Kartoffeløl
-Hvad er jeres planer i fremtiden?

”Grundlæggende arbejder vi for, at virksomheden skal vokse, vi skal gøre os mere gældende og selvfølgelig få flere restauranter. Vi vil også gerne sælge nogle af de råvarer vi redder til andre restauranter, så derfor arbejder vi, som jeg nævnte lige før, på at få vores eget distributionscenter, så vi selv kan distribuere produkterne. Det er ganske nyt, så jeg har ikke så mange detaljer. Men det er vores fokus lige nu. Og vi er altid på udkig efter nye forretningsområder, der ligger i tråd med vores mission, som er at reducere madspild. Det kunne være i andre byer eller internationalt”.

“Restaurant Instock har åbent 7 dage om ugen. Der serveres morgenmad, frokost og middag. Og for nylig har vi lanceret vores egne produkter. F.eks. her i Holland redder vi 380.000 tons kartofler hvert år fra at blive smidt ud. Derfor har vi lavet vores egen øl, en kartoffeløl. Vi har også startet produktion af en brødøl, og vi er altid på jagt efter nye kreative måder at stoppe madspild på”.

-Er det en økologisk restaurant?

Nogle af vores retter er økologiske, men det betyder ikke noget for os, om det kommer fra Kina, Afrika eller Holland, så længe de gode råvarer ikke bliver smidt ud, for råvarerne er allerede producerede. Det bedste er selvfølgelig, at vi ikke smider mad ud; simpelthen ikke lader det ske. Men når det nu alligevel sker, så er det næstbedste at folk spiser det, så vi i sidste ende producerer mindre mad og dermed undgår madspild”.

Copyright:
Tekst: Alexandar Søndergaard. Foto: Instock og Emma van Bergeijk

Fotograf Alexandar Søndergaard
Sommerudsalg Galleri SinnetTiwaz
Den rigtige mand

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *